Nahrungskette – Die AGES im Porträt

Mit modernster Hightech und viel Fingerspitzengefühl fahnden Österreichs Experten für Ernährungssicherheit nach Gefahren im Supermarktregal. Ein Besuch bei den obersten Lebensmittelprüfern.

In einem großen Gebäude am Rande Wiens liegt eine Wurst. Rundherum sitzen Frauen an ihren Computern und tippen gewissenhaft Nummern in ihre Tastaturen. Sie formulieren Probenbegleitschreiben für Würste, Streichkäse, Lippenstifte, Schnuller und vieles mehr. Rund 10.000 Proben passieren jedes Jahr diesen „Probeneingang“ der Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES).

An Standorten in Wien, Mödling, Graz, Linz, Salzburg und Innsbruck versucht die AGES zu garantieren, dass Lebensmittel, Medikamente, Kosmetika und Spielzeug sicher sind. Manche der Proben werden bei einer planmäßigen Kontrolle gezogen, andere auf konkreten Verdacht. Und einige Produkte bringen Lebensmittelkontrolleure im Zuge von Schwerpunktaktionen hierher. Prominentestes Beispiel der vergangenen Wochen: Die Schwerpunktaktion „Fertiggerichte mit Rindfleisch – Untersuchung auf nicht deklarierten Pferdefleischanteil„.

Auch die Hirschrohwurst auf der weißen Tischplatte im Probeneingang ist Teil einer Schwerpunktaktion. Die Aktion mit der kryptischen Bezeichnung A-804-12 betrifft Rohwürste und Rohpökelware aus oder mit Bestandteilen von Wildfleisch. Dabei soll der mikrobiologische Status erhoben und überprüft werden, ob die Wildfleischprodukte mit EHEC, krankheitsauslösenden Stämmen von E.-coli-Bakterien, kontaminiert sind. Diese finden sich vor allem im Kot von Wiederkäuern. In Lebensmittel sollten sie eigentlich gar nicht gelangen. Geschieht dies allerdings doch, sind Übelkeit, Bauchschmerzen, Durchfall und Erbrechen häufige Folgen. In seltenen Fällen kann EHEC sogar tödlich sein. Bakterien des EHEC-Stamms O104:H4 forderten 2011 in Deutschland 50 Menschenleben; Tausende erkrankten.

Auch die Hirschrohwurst könnte von EHEC-Bakterien befallen sein – oder sich als völlig harmlos erweisen. Um das zu überprüfen, muss sie mehrere Tests durchlaufen.

Mit einer schnellen Handbewegung schiebt eine der Frauen ein Probenbegleitschreiben unter die verpackte Hirschrohwurst. Nun ist es nahezu ausgeschlossen, die Wurst mit einer der vielen anderen Proben zu verwechseln. Wenig später wird sie zur mikrobiologischen Untersuchung gebracht.

Michaela Mann setzt das Skalpell an. Vorsichtig zerschneidet sie die Kunststoffverpackung. „Ich muss aufpassen, dass ich nicht bis zum Schneidebrett durchdringe“, sagt sie. Denn dieses sei womöglich nicht steril. „Es wäre dann denkbar, dass Keime auf die Wurst gelangen.“ Als Leiterin der Abteilung Mikrobiologie und Hygiene arbeitet Mann nur noch selten im Labor. Doch ab und zu übernimmt sie Wochenenddienste. „Es tut auch der Chefin ganz gut, wenn sie hin und wieder im Labor steht“, meint Mann.

Die Abteilung für Mikrobiologie und Hygiene ist bloß eine von vielen. Die Geschäftsfelder der AGES reichen von Lebensmittelsicherheit und öffentlicher Gesundheit über Ernährungssicherung und Tiergesundheit bis zur Medizinmarktaufsicht. Allein der Unternehmenssitz in Wien umfasst zwei Stockwerke, in denen rund 590 Menschen arbeiten. Stückchen für Stückchen löst Michaela Mann aus der Wurst und lässt sie in einen Kunststoffbeutel gleiten, bis die Waage exakt 25 Gramm anzeigt. Eine gelbliche Flüssigkeit, die Nährlösung, wird jetzt zugepumpt. Wenn sich lebende E.-coli-Bakterien in den Wurststücken befinden, haben sie nun das ideale Umfeld, um sich zu vermehren. Die Mikrobiologin platziert den Beutel in einer kleinen Maschine. Es rattert. Wenig später erinnert der Beutelinhalt an gekaute Wurst mit Apfelsaft. „Jetzt müssen wir etwa einen Tag warten“, sagt Mann und legt den Rest der Hirschrohwurst zum Abholen auf einen kleinen Wagen.

Die nächste Station ist die Abteilung für die sensorische Untersuchung. Eva Busch riecht einige Male konzentriert an einem fettigen Stückchen der Hirschrohwurst. „Unauffällig, produkttypisch“, sagt sie. Bei der sogenannten organoleptischen Prüfung beurteilen speziell ausgebildete AGES-Mitarbeiter Aussehen, Geruch und Geschmack der Fleischprobe. Verfärbungen etwa deuten auf Fäulnisbakterien hin. In einem zweiten Schritt wird das Fleisch gekocht und anschließend noch einmal besehen, berochen und gekostet.

Die Überprüfung durch die menschlichen Sinne ist ein wichtiger Schritt der Lebensmittelkontrolle – obwohl man heute mit DNA-Analysen die Zusammensetzung jeder Hirschrohwurst, jedes Fruchtjoghurts und jedes Lebkuchens entschlüsseln kann. „Es gibt aber geruchliche und geschmackliche Abweichungen, die keinen mikrobiologischen Grund haben“, erklärt Lebensmittelgutachterin Birgit Rossmann. Ihr Spezialgebiet sind Milchprodukte. „Wenn Aufstriche in der Küche stehen und der Koch verbotenerweise raucht, dann ziehen sie den Geruch stark an. Das riecht dann richtig nach Tabakrauch.“ Außerdem kann man Fremdkörper, etwa Stücke von Verpackungen oder Handschuhen, mit den Sinnen meist schneller erkennen.

Zwischen 20 und 30 Proben kosten Eva Busch und ihre Kolleginnen jeden Tag. Eine Wurst auf einen Teller legen, betasten, ein Stück abschneiden, vor den Augen drehen, daran riechen, kosten. Auch wenn hinter dieser Untersuchung kein technischer Aufwand steht, ist sie nicht so banal, wie es scheint. Wer solch eine organoleptische Prüfung durchführt, darf weder besonders satt (weil überempfindlich gegenüber Geruch und Geschmack) noch hungrig (weil zu unempfindlich) sein. Man muss süß, salzig, bitter, sauer und umami („Fleisch-Geschmack“) sowie metallisch schmecken können.  Wenn eine Probe offensichtlich verdorben ist oder ein konkreter dahingehender Verdacht besteht, wird sie freilich nicht verkostet.

Einen Tag später, in der Abteilung für Mikrobiologie: Das Gemisch im Kunststoffbeutel kann nun „ausgestrichen“ werden. Michaela Mann zückt eine unterarmlange Pipette, entnimmt damit einen Zehntel Milliliter aus dem Beutel und verstreicht ihn auf dem Nährboden in einer Petrischale. Dann wird die Probe auf 41 Grad erwärmt. Die meisten Keime sterben nun ab. E.-coli-Bakterien allerdings würden gedeihen.

Weitere 24 Stunden später ist dort, wo Michaela Mann die Probe ausgestrichen hat, ein feines Muster entstanden. Es würde entfernt an Raureif auf Fensterglas erinnern – wäre da nicht das Türkis. Für Mann ist sofort klar: „In der Hirschrohwurst befanden sich lebende E.-coli-Bakterien.“ Diese Keime gehören zur natürlichen Darmflora aller Warmblüter und helfen unter anderem, Vitamine herzustellen. Manche der E.-coli-Bakterien – zum Beispiel eben EHEC – produzieren allerdings das so gennannte Shiga-Toxin und können schwere Durchfallerkrankungen auslösen.

„Ohne weitere Untersuchungen kann ich noch nicht feststellen, ob es sich um harmlose oder um, sozusagen, böse Bakterien handelt“, sagt Michaela Mann.  Daher werden Isolate aller Verdachtsproben zur Feintypisierung in das AGES-Zentrum für lebensmittelbedingte Infektionen in Graz gesendet.

Mit 20 Referenzzentralen im Bereich öffentliche Gesundheit ist die AGES auf verschiedene Bakterien und Viren spezialisiert. Denn neben EHEC-Bakterien können zahlreiche andere Krankheitserreger in Lebensmitteln lauern. So gab es beispielsweise  2011 einen ungewöhnlichen Anstieg an Salmonellen-Infektionen in Deutschland, Belgien, Ungarn und der Tschechischen Republik. Lange Zeit war unklar, worauf dieser Anstieg zurückzuführen war. AGES-Mitarbeitern gelang, was Experten in anderen Ländern davor vergeblich versucht hatten: Sie kamen einem gemeinsamen Täter auf die Spur. Im September 2012 stand fest: „dass nach österreichischem Wissensstand als ursächliches Reservoir des Ausbruchserregers eine ungarische Putenelterntierherde in Frage kommt und der Erreger über Eintagesküken, bzw. Putenfleisch europaweit verbreitet wurde“, wie es in einer Presseaussendung heißt.

Ein anderes Beispiel sind Listerien. 2010 war der berüchtigte, mit Listerien verseuchte „Hartberger Bauernquargel“ vermutlich für den Tod von sieben Menschen mitverantwortlich.

Während die DNA der Hirschrohwurst in Graz auf EHEC untersucht wird, erntet Ariane Pietzka in Wien Listerien. Mit einer Impföse, einer Art dünnem Stäbchen, schabt die Molekularbiologindie Bakterien aus dem Blutagar in der Petrischale in kleine Kunststoffhütchen. Die Petrischalen leuchten Rot. Zwischen Ariane Pietzkas Gesicht und den Schälchen ist zwar eine Glasplatte montiert, ihre Hände sind aber nur mit Handschuhen geschützt. Was, wenn sie eines der Stäbchen zerbricht? Wenn sie sich schneidet? „Die Luft wird mitsamt allen Keimen oder Sporen in dieser Reinbank durch einen Filter von oben abgesaugt. Das dient dem Schutz der arbeitenden Personen, schützt aber auch die Probe vor Verunreinigungen von außen“, sagt Pietzka und nickt zur Arbeitsfläche. „Aber ja, man muss trotzdem sauber und vorsichtig arbeiten.“ Hinter ihr steht Franz Allerberger, Bereichsleiter der Humanmedizin der AGES. „In Österreich sind bislang noch keine Laborinfektionen mit EHEC oder Listerien dokumentiert“, sagt er. „Allerdings haben sich im Ausland nachweislich schon vier medizinisch-technische Assistenten im Labor mit EHEC-Erregern angesteckt. Bei EHEC-Bakterien genügen kleinste Keimmengen.“

In mehreren Arbeitsschritten gewinnt Pietzka die Erbinformation aus den Bakterien. Über die sogenannte Polymerase-Kettenreaktion (PCR) lassen sich bestimmte Genabschnitte der Bakterien-DNA vervielfältigen. Die PRC zeigt auch den AGES-Experten in Graz, ob das E.-coli-Bakterium Toxine herstellt oder nicht. Das Ergebnis: Das Bakterum produziert tatsächlich das Shiga-Toxin; es handelt sich demnach um EHEC.

Vorerst ist es nicht wichtig, den Keim genauer zu klassifizieren. Allerberger formuliert folgenden Vergleich: „Uns geht es nur darum: Ist es ein Bankräuber oder ein braver Finanzbeamter? Ob der Bankräuber dann Maier, Müller oder Huber heißt, ist uns zunächst egal.“

In der Abteilung für Humanmedizin wird auch abgeklärt, ob die Probe auf einen Ausbruch hindeutet. Dazu erstellt Ariane Pietzka einen genetischen „Fingerabdruck“. Zunächst wird die DNA mit Enzymen in spezifische Stücke zerlegt und dann in einem speziellen Gel von einem elektrischen Feld der Größe nach aufgetrennt. Für das menschliche Auge ist das unsichtbar. Die DNA wird daher eingefärbt und das Gel kommt dann in ein Gerät, das entfernt an ein Gebilde zwischen Drucker und Backofen erinnert. „Die Probe wird mit UV-Licht bestrahlt und fotografiert“, erklärt Pietzka, während die DNA unter dem blauem Licht rosa glüht. Ein Abbild der Erbinformation erscheint auf dem Bildschirm neben ihr: Mehrere Reihen von kurzen Strichen. Der genetische Fingerabdruck des Keims, der erst im Vergleich mit den Ergebnissen anderer, älterer Proben Sinn ergibt. „Einerseits ziehe ich dazu Daten anderer Lebensmittelproben heran, andererseits jene von Humanisolaten.“ Das sind Proben von Patienten, beispielsweise Stuhl- oder Blutproben. Allerberger: „Ab zwei Patienten-Proben, die den gefährlichen Erreger aufweisen, handelt es sich für uns bereits um den Verdacht eines Ausbruchs.“

Im Fall der Hirschrohwurst gibt es keine Übereinstimmung mit anderen Proben; offenbar besteht also kein Ausbruch.

Auf Michaela Manns Schreibtisch stapelt sich Papier. Oben auf liegt das vorläufige Gutachten für die Hirschrohwurst. „Im Wesentlichen steht darin, dass das Produkt die Gesundheit schädigen kann und warum“, sagt Mann. Im Zuge der Schwerpunktaktion wurde bei der Hirschrohwurst vor allem nach pathogenen Keimen gesucht.  Krankheitserreger sind aber nur ein Teil der Untersuchung: „Wir überprüfen auch, ob die vorgeschriebenen Kennzeichnungselemente vorhanden sind oder ob ein Lebensmittel verfälscht ist. Bei Wurst zum Beispiel, ob der Wasseranteil oder der Bindegewebsanteil zu hoch ist.“

Laut aktuellem Lebensmittelsicherheitsbericht wurden 2011 knapp 32.000 Proben von der AGES untersucht. Beim Großteil konnten keine Mängel festgestellt werden (siehe auch Kasten). Nur etwa ein halbes Prozent wurde als gesundheitsschädlich eingestuft. Allerdings waren das immerhin 159 Proben. Auch für die Hirschrohwurst lautet der Beanstandungsgrund klar „gesundheitsschädlich“. Welche Folgen das Gutachten hat, liegt nun bei der zuständigen Behörde. „Das Produkt wird jedenfalls vom Markt genommen“, sagt Mann.

Immer wieder ist es auch notwendig, Konsumenten zu warnen. Etwa dann, wenn wegen pathogener Keime akute Gefahr besteht; wenn in glutenfreien Chips Gluten nachgewiesen werden; Glassplitter in Sauerkraut; oder Pferdefleisch in Rindfleisch-Tortelloni. Auf der AGES-Website, via E-Mail-Newsletter und Social Media informieren Roland Achatz und sein Team für Öffentlichkeitsarbeit über Rückrufe der Hersteller und Händler. „Kommen diese ihrer Verpflichtung nicht nach, informieren wir im Auftrag des Bundesministeriums für Gesundheit“, erklärt Achatz. „Produktwarnungen werden auch veröffentlicht, wenn eine Gemeingefährdung durch gesundheitsschädliche Waren vorliegt oder der begründete Verdacht besteht, dass Lebensmittel weitere Menschen gefährden können.“

Während Achatz eine Produktwarnung eintippt, greift Ariane Pietzka zur nächsten roten Petrischale. Eva Busch reicht an einer Scheibe Leberkäse. Und im Probeneingang wird die nächste Fleischprobe aus einer der vielen Boxen auf den weißen Tisch gehoben.

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2013 unter dem Titel „Nahrungskette“ erschienen in „profil wissen„.

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