Gerüchteküche – Gute und schlechte Lebensmittel

Manche Genussmittel stehen als „böse“ am Pranger, anderen werden geradezu wundersame Kräfte zugeschrieben. Viele der gängigen Weisheiten rund ums Essen sind allerdings unbegründet.

Das weiche Ei ist ausgelöffelt, die Kaffeetasse leer und während man am letzten Bissen Butterbrot kaut, kommt das schlechte Gewissen. Schließlich erhöht Kaffee den Blutdruck. Und Eier sind die Cholesterin-Bomben schlechthin. Anstelle von Butter hätte man wenigstens zur Margarine greifen können. Und Honig wäre besser als Zucker gewesen. Diese und andere Binsenweisheiten können die Freude über ein schönes Sonntagsfrühstück schnell trüben. Umgekehrt meint man, seinem Körper etwas besonders Gutes tu tun, wenn man zu einem Abendessen aus Bio-Zutaten ein Glas Wein genießt – denn Bio sei gesund und ein Achtel Wein am Tag schütze vor einem Herzinfarkt. Heißt es. Doch viele dieser Ernährungs-Mythen sind nicht ganz richtig und einige schlichtweg falsch.

Sünde Kaffee

Es ist eine der hartnäckigsten Lebensmittel-Mythen: Kaffee entzieht dem Körper Wasser. Richtig ist: Koffein wirkt zwar grundsätzlich harntreibend – Aber Kaffeetrinker passen sich an diesen Effekt an, indem sie mehr Flüssigkeit aufnehmen.  Kaffee und andere koffeinhaltige Getränke führen bei moderatem Konsum nicht dazu, dass man mehr Wasser ausscheidet als bei anderen Getränken.

Ein anderer Mythos lautet, Kaffee erhöhe den Blutdruck. Dieser Effekt ist möglich, hält aber in der Regel nur kurz an und ist für gesunde Menschen unbedenklich. „Die Blutdrucksteigerung geht vor allem auf zwei Verbindungen zurück, die im Filterkaffee fast nicht vorkommen. Denn die Verbindungen bleiben bei dieser Zubereitungsart im Filter hängen“, erklärt Veronika Somoza, Leiterin des Instituts für Ernährungsphysiologie & Physiologische Chemie an der Universität Wien. Über einen längeren Zeitraum betrachtet, scheint sich regelmäßiger Kaffeekonsum sogar positiv auf den Blutdruck auszuwirken: Laut einer Studie kann eine Tasse Kaffee am Tag bei Nichtrauchern den Blutdruck senken. In einer Mitteilung des Schweizerischen Nationalfonds zur Förderung der Wissenschaftlichen Forschung beschreibt Erstautor Idris Guessous den Effekt so: „Das ist vergleichbar mit Jogging: Auch wenn der Blutdruck während des Rennens steigt, schützt regelmäßiger Sport vor Herzkreislaufschäden.“

Weitere positive Eigenschaften, die wissenschaftlich diskutiert werden: „Kaffeekonsum kann das Risiko für Diabetes mellitus Typ 2, rheumatische Erkrankungen, bestimmte Krebsarten, die Alzheimer- sowie die Parkinson-Krankheit verringern. Allerdings gibt es dazu teilweise noch zu wenige Daten“, sagt Veronika Somoza. Und sie ergänzt: „Die angenommenen positiven Eigenschaften gelten jedenfalls nur bei einem moderaten Kaffeekonsum. Das sind drei bis vier Tassen am Tag.“

Cholesterin-Angst

Zu viel Cholesterin im Blut kann die Gefäße verkalken. Eier und Butter enthalten Cholesterin. Die naheliegende Schlussfolgerung: Eier und Butter sind schlecht für den Cholesterinspiegel und sollten nur in sehr geringen Mengen genossen werden. Nahrungscholesterin spiele bei der Erhöhung des Blutcholesterins zwar eine Rolle, schreiben Sabine Bisovsky und Eva Unterberger in „Aufgedeckt! Gerüchteküche und Ernährungsmythen“ – allerdings eine untergeordnete. So legen beispielsweise Studien nahe, dass auch mehrere Eier pro Woche bei gesunden Menschen unbedenklich für’s Herz sind. Ibrahim Elmadfa vom Department für Ernährungswissenschaften an der Universität Wien rät aber dennoch dazu, nicht mehr als drei Eier pro Woche zu essen. Allerdings könne ein gesunder Mensch diesen Richtwert durchaus auch einmal überschreiten. Ein Extra-Frühstücksei ist also keinesfalls bedenklich – wenn es nicht zur Regel wird und man keine erhöhten Blutfettwerte aufweist. Margarine sei hinsichtlich des Cholesterins grundsätzlich durchaus gesünder als Butter, sagt Elmadfa. Für Menschen mit gesundem Stoffwechsel sei Butter aber trotzdem nicht gefährlich. „Butterfett enthält zwar Cholesterin, aber als Brotaufstrich essen wir ja nur 20 bis maximal 30 Gramm Butter. Das entspricht rund 50 bis 70 Milligramm Cholesterin“ Es gehe darum, insgesamt zu versuchen, gesättigte Fettsäuren durch ungesättigte zu ersetzen. Eier, Butterbrote oder andere Speisen kategorisch zu verbieten, ist nicht der richtige Ansatz. Vielmehr sollte man sich allgemein bewusst ernähren. Gänzlich auf Butter bzw. gesättigte Fettsäuren verzichten sollten nur Menschen mit erhöhten Blutfettwerten.

Wundermittel Wein 

Kaffee, Butter und Eier scheinen also besser als ihr Ruf zu sein. Anderen Lebensmitteln werden vielfältige positive Eigenschaften zugeschrieben. Zum Beispiel Wein. Während die meisten alkoholische Getränke nicht gerade als gesundheitsfördernd gelten, wird das Achtel Wein immer wieder als regelrechtes Lebenselixier angepriesen. Eine der Behauptungen lautet: Wein ist gut für Herz und Kreislauf. Laut dem sogenannten „Französischen Paradoxon“ leben Franzosen vergleichsweise lange, obwohl sie sich relativ fettreich ernähren und viel Wein trinken. Diese Sichtweise ist heute umstritten. Unter anderem, weil aktuelle Daten fehlen. „Es stellt sich die Frage, ob sich die Studie heute bestätigen würde, wenn wir sie wiederholen würden“, sagt Hermann Toplak von der Medizinischen Universität Graz. Einige Studien weisen zwar darauf hin, dass Wein eine positive Wirkung auf den menschlichen Körper haben kann, „aber man weiß vieles noch nicht genau“, sagt Toplak. Heute würden Risikofaktoren wie Hypertonie oder Diabetes besser behandelt als früher. Es sei unklar, inwieweit Wein heutzutage zusätzlich wirken würde. „Ich bin daher sehr zurückhaltend.“ Während die gesundheitsfördernden Eigenschaften des Weins noch unzureichend erforscht sind, steht fest: Alkohol hat viele schädliche Eigenschaften. „Aufgrund der aktuellen Studienlage sind zwei bis drei Gläser Wein am Tag vertretbar. Mehr nicht.“

Bio = Nährstoffreicher?

Sind Bio-Lebensmittel nährstoffreicher als herkömmliche Lebensmittel? Es scheint plausibel. Eine aktuelle Meta-Analyse von zahlreichen wissenschaftlichen Publikationen kommt allerdings zu einem anderen Schluss: Bio-Lebensmittel sind nicht nährstoffreicher – sie enthalten beispielsweise nicht mehr Vitamine als herkömmlichen Lebensmittel. Die Studie zeigt aber auch, dass konventionelle Nahrungsmittel häufiger mit Pestiziden belastet sind. Außerdem scheint das Risiko von antibiotika-resistenten Keimen bei biologischem Schweine- und Hühnerfleisch geringer zu sein. Inwieweit sich dies auf die Gesundheit auswirkt, ist aber umstritten. Bio-Produkte zu kaufen, mache aber trotzdem Sinn, meint Greenpeace-Konsumentensprecherin Claudia Sprinz: „Alleine die Tatsache, dass Bio-Lebensmittel keine Pestizide enthalten, keine Gentechnik und weniger Zusatzstoffe – all das sollte Grund genug sein, ausschließlich zu Bio-Produkten zu greifen.“ Außerdem würden Tiere auf Bio-Höfen mehr Auslauf bekommen. Und nicht zuletzt sei die bessere Kontrolle ein Kaufargument: „Bio-Lebensmittel gehören zu den Lebensmitteln, die am strengsten kontrolliert werden. So habe ich als Verbraucherin und Verbraucher ein sicheres Gefühl.“

Böser Zucker, guter Zucker

Zu viel Zucker ist schlecht für unseren Körper, das ist unumstritten. Dass Fruchtzucker gesünder als Kristallzucker sei, ist aber Unsinn. Falsch ist auch, dass brauner Zucker gesünder als brauner Zucker ist. Denn brauner Zucker ist in der Regel schlicht karamellisierter, eingefärbter Zucker. Was viele überraschen mag: Honig ist offenbar nicht der bessere Süßstoff. „Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente sind in so kleinen Mengen enthalten, dass naturgemäß winzige Bienen davon profitieren – nicht aber der Mensch“, schreiben die Autorinnen von „Aufgedeckt! Gerüchteküche und Ernährungsmythen.“

In Maßen genießen

Brauner Zucker ist nicht besser, Butter und Eier nicht immer böse, Bio nicht nährstoffreicher und Wein kein Wundermittel. Vielen Behauptungen fehlt die wissenschaftliche Grundlage. Und selbst wenn diese da ist, gibt es meist mehrere Faktoren, die beeinflussen, ob ein Lebensmittel für einen bestimmten Menschen gut oder schlecht ist. Sofern man nicht zu einer Risikogruppe gehört oder eine persönliche Unverträglichkeit hat, scheint zumindest eine Binsenweisheit zu stimmen: Kein Lebensmittel verbieten, aber alles in Maßen genießen. Zum Beispiel das nächste Sonntagsfrühstück.

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2013 unter dem Titel „Gerüchteküche“ erschienen im „Universum Magazin„.

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